Запатентованная Мичуринским ГАУ технология приготовления ржано-пшеничного хлеба с фруктовой и овощной пастами позволяет обеспечить повышение пищевой ценности по антиоксидантам (флавоноиды и каротиноиды) и пектиновым веществам продукта, исключив из рецептуры хлебопекарные дрожжи.
Разработчиками технологии приготовления бездрожжевого хлеба стали доктор технических наук Ольга Перфилова и кандидат технических наук Кристина Брыксина. Исследования проводили на базе учебно-исследовательской лаборатории продуктов функционального питания около двух лет.
– Интерес к созданию рецептуры хлеба на закваске с применением компонентов с высоким содержанием витаминов и антиоксидантов, которые положительно влияют на здоровье человека, возник из стремления улучшить качество питания населения благодаря вовлечению в технологический процесс местного нетрадиционного растительного сырья богатого физиологически активными веществами с использованием современных методов СВЧ обработки, решая тем самым проблему ресурсосбережения,рассказывает профессор кафедры продуктов питания, товароведения и технологии переработки продукции животноводства Ольга Перфилова.
Новизна запатентованного технологического решения приготовления ржано-пшеничного хлеба заключается в применении в рецептуре эффективной комбинации фруктовой и овощной паст, в состав которых входит пюре из рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, сладкого стручкового перца, брокколи и порошки из шишек хмеля и листьев мяты перечной. Добавление фруктово-овощной смеси в тесто на ржаной закваске способствует усилению процесса брожения теста, от которого зависит качество хлеба по физико-химическим показателям (пористость, удельный объем, формоустойчивость, кислотность).
Применение смеси фруктовой и овощной паст в количестве 9% и соотношении 1:1 служит дополнительным источником питательных веществ (сахаров, аминокислот, макро- и микроэлементов), повышающих пищевую ценность продукции, а также обеспечивает высокие органолептические показатели качества хлеба: вкус и запах становятся ярко выраженными, появляется аромат и привкус мяты, хмеля, фруктов и овощей, входящих в состав паст, цвет мякиша приобретает привлекательный медово-коричневый цвет с розовым оттенком.
Бездрожжевой хлеб с овощной и фруктовой пастами полезен для организма человека: это настоящее здоровое питание, большое количество энергии и легкость усвоения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.
— По этой технологии разработана нормативно-техническая документация, которая предлагается производителям хлебопекарной промышленности Тамбовской области. Разработка пополнила университетскую линейку продуктов питания для здорового и функционального питания для отечественных предприятий под запатентованным экобрендом Мичуринского ГАУ «101 ВИТАМИН»,отмечают в Мичуринском ГАУ.
Исследования проводились на отечественном оборудовании, приобретенном при исполнения гранта Президента России Владимира Путина для государственной поддержки молодых российских учёных по теме «Переработка растительного сырья: расширение природно-ресурсного потенциала антиоксидантов и ассортимента продуктов функционального назначения» (2021-2022) с целью достижения продовольственного и технологического суверенитета страны.
Получение патента стало результатом продолжения научных разработок, начатых в рамках президентского гранта.
